Du blé à la farine : les étapes de la mouture

Une minoterie moderne fait en une journée ce qu’un moulin à meule faisait en un mois. Mais le principe de fond n’a pas changé : séparer l’amande farineuse du grain de son enveloppe, le son, sans les mélanger. La différence, c’est la précision et la décomposition du travail en dizaines d’opérations successives. Voici le chemin exact du blé, de la trémie à la farine.

Photo : Myrabella — Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

1. La réception et le contrôle

Le blé arrive à la minoterie par camion, en vrac. Avant même d’être déchargé, il est contrôlé : taux d’humidité, poids spécifique, taux de protéines, présence éventuelle de grains cassés ou de corps étrangers. Ces mesures déterminent la façon dont le lot sera traité et, surtout, avec quels autres lots il sera assemblé. La farine vendue sous une même marque est en effet un mélange de plusieurs blés, dosé pour obtenir une qualité régulière.

2. Le nettoyage

On ne moud jamais le blé tel quel. Il passe par une chaîne de nettoyage qui élimine paille, poussières, pierres, graines étrangères et grains malades. Concrètement : un séparateur à grilles trie par taille, un épierreur élimine les cailloux par densité, un trieur à brosses retire les grains piqués ou cassés. À la sortie, le blé est propre et calibré.

3. Le conditionnement

Étape moins connue, mais déterminante. On humidifie légèrement le grain — de quelques dixièmes à quelques points de pourcentage selon la variété et la saison — puis on le laisse reposer quelques heures. L’objectif : assouplir l’enveloppe pour qu’elle se détache plus facilement de l’amande, et faciliter la séparation au moment du broyage. Un conditionnement mal réglé, et le son se déchire en éclats impossibles à séparer de la farine.

4. Le broyage : claquage, convertissage, réduction

Le cœur de la mouture se fait en trois phases, à travers des broyeurs à cylindres.

Le claquage casse le grain : des cylindres cannelés tournant à des vitesses différentes ouvrent le blé et en détachent les grosses semoules. Le convertissage reprend ces semoules pour en séparer le son résiduel. La réduction enfin, à l’aide de cylindres lisses, réduit les semoules fines en farine proprement dite.

Entre chaque passage, le produit est tamisé et classé. Rien n’est perdu : ce qui n’est pas assez fin repart vers une étape antérieure. Le blé effectue ainsi plusieurs dizaines de passages avant que la farine ne soit achevée.

5. Le blutage et le classement

Le tri se fait dans les plansichters, de grands tamis mécaniques à plans horizontaux superposés, qui classent les particules selon leur taille. C’est là que se séparent les différents courants de farine. Un sasseur complète le dispositif : il trie les semoules selon leur densité et leur pureté, pour écarter les dernières traces de son.

6. Le type et l’assemblage final

Au terme de la mouture, on obtient plusieurs farines, du plus blanc au plus complet, qu’on caractérise par leur taux de cendres : c’est le « type » (T45, T55, T65…), qui mesure la quantité de matières minérales restant après combustion. Plus la farine est blanche, plus l’extraction a été poussée — et plus le taux d’extraction, c’est-à-dire la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de blé, est élevé. Une farine blanche courante correspond à un taux d’extraction de l’ordre de 75 à 80 %.

La farine est ensuite assemblée selon la recette visée, enrichie en farine de fève ou en acide ascorbique dans certains cas, puis stockée en silo ou ensachée. Le trajet du blé à la farine est terminé ; celui de la farine au pain commence.

Pour aller plus loin

• Les types de farine — T45, T55, T65, T80, T110, T150 et leurs usages.
• Histoire de la meunerie en France — de la meule au cylindre.
• Moulins et minoteries en Vendée — plus de 2 000 moulins en 1809.
• La reconversion des minoteries en gîtes — ce que deviennent les bâtiments.

Sources

• ANMF — Association nationale de la meunerie française
• Wikipédia — Meunerie
• Wikipédia — Farine