Types de farine : T45, T55, T65, T80, T110, T150
Le « type » d’une farine française, ce chiffre précédé d’un T sur l’étiquette, désigne une seule chose : son taux de cendres. On brûle un échantillon de farine à haute température, et on pèse les résidus minéraux qui restent. Ce poids, exprimé en pourcentage, donne le type : une T55 laisse 0,55 % de cendres, une T150 en laisse 1,50 %. Plus le chiffre est élevé, plus la farine a conservé de l’enveloppe du grain — et plus son goût, sa couleur et sa teneur en fibres s’écartent de la farine blanche.
Photo : Veganbaking.net — Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0.
Les six types courants
T45 (0,45 % de cendres) — la farine la plus blanche et la plus fine. Elle contient très peu de son et convient à la pâtisserie fine, aux viennoiseries et aux crêpes, où l’on cherche la légèreté et une mie très blanche.
T55 (0,55 %) — la farine boulangère de référence, celle de la baguette et du pain blanc courant. Équilibrée, elle lève bien et donne une mie régulière.
T65 (0,65 %) — la farine « de tradition », légèrement plus chargée en son. C’est celle des pains de tradition française, des pains de campagne et des pâtes à pizza, pour un goût un peu plus affirmé que la T55.
T80 (0,80 %) — la farine bise, semi-complète. On la trouve dans les pains semi-complets et la boulangerie bio. Le goût du blé commence à se faire sentir.
T110 (1,10 %) — la farine complète courante, utilisée pour le pain complet. Riche en fibres, elle donne une mie plus dense et un goût nettement plus prononcé.
T150 (1,50 %) — la farine intégrale, qui conserve la quasi-totalité du grain, son compris. C’est la plus riche en fibres et en minéraux, la plus typée, et la plus difficile à travailler en panification pure.
Type, extraction et son
Le type ne dit pas tout. Il faut le relier au taux d’extraction : la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de blé. Une farine très blanche (T45, T55) correspond à une extraction poussée mais partielle — on a retiré une grande partie du grain, le son et le germe, pour ne garder que l’amande. Une farine intégrale (T150) correspond à une extraction proche de 100 % : presque tout le grain est dans la farine.
C’est pourquoi le type est un indicateur de richesse nutritionnelle autant que de goût. Le son contient l’essentiel des fibres, des minéraux et des vitamines du blé. Une T150 est objectivement plus riche qu’une T45. Ce n’est pas une hiérarchie de qualité, mais une échelle de complétude : selon ce qu’on veut en faire, on ne choisit pas la même.
Ce que le type ne dit pas
Deux farines T55 peuvent se comporter très différemment selon la variété de blé utilisée, son taux de protéines, et la force de la farine (le W, mesuré à l’alvéographe, qui traduit sa capacité à former un réseau de gluten). Le type renseigne sur la composition, pas sur la force. C’est la raison pour laquelle les boulangers professionnels raisonnent en croisant les deux : le type pour le goût et la couleur, le W pour la tenue de la pâte.
En résumé : le T est une carte d’identité partielle, mais fiable. Il dit où la farine se situe sur l’échelle du raffinement. Pour tout le reste — le goût du terroir, la force boulangère, le comportement au four — il faut regarder plus loin.
Pour aller plus loin
- Du blé à la farine — les étapes précises de la mouture.
- Histoire de la meunerie en France — de la meule au cylindre.
- Moulins et minoteries en Vendée — plus de 2 000 moulins en 1809.
- La reconversion des minoteries en gîtes — ce que deviennent les bâtiments.
Sources
Questions fréquentes
Quelle farine pour faire du pain ?
La T55 est la farine boulangère de référence (baguette, pain blanc). La T65, un peu plus typée, convient aux pains de tradition et de campagne.
Quelle différence entre une farine T45 et une T150 ?
La T45 est la plus blanche et raffinée, idéale en pâtisserie. La T150 est intégrale : elle conserve la quasi-totalité du grain, son compris.
Que signifie le T dans T55 ?
Le T désigne le taux de cendres : une T55 laisse 0,55 % de résidus minéraux après combustion d'un échantillon de farine.